发酵是红茶制作过程中最重要的一步，影响红茶品质的好坏。红茶经过发酵，使其具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。在实际生产中，发酵程度常需适度偏轻。下面就让小编带您一起去了解了解发酵如何影响红茶品质？以及发酵程度的窍门。1、发酵对红茶品质的影响红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过发酵，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶 发酵是红茶制作过程中最重要的一步，影响红茶品质的好坏。红茶经过发酵，使其具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。在实际生产中，发酵程度常需适度偏轻。下面就让小编带您一起去了解了解发酵如何影响红茶品质？以及发酵程度的窍门。1、发酵对红茶品质的影响红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过发酵，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素，而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了金圈；如果比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是导致红茶汤色暗的主要原因，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。红茶的香气特征也在发酵中形成，随着发酵的进展，醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类等减少。正是这些芳香物质的增减、转化，才使鲜叶中的青草气消失，而产生浓郁的果甜花香。此外，氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不同层次的化学变化，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。2、掌握发酵程度的窍门随发酵叶内部的化学变化，外部表征也呈现出规律的变化：绿叶红变，青涩气味减少，并发生浓郁香气。红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化。
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